Weihnachtsmenü 2016

Topinambur und Zitrone

•           800ml Gemüsefond
  
•           500gr Topinambur
•           100ml (Pflanzen-) Sahne
•           1 Schalotte
•           1 Knoblauchzehe
•           Saft ½ Zitrone
•           1 Tl Zitronenabrieb
•           Salz & Pfeffer
•           Muskat
•           Paprikapulver edelsüß
•           1 El Öl

Die Topinambur in Salzwasser mit Schale 20 Minuten kochen. Danach abgießen.

Zwischenzeitlich die Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und kleinschneiden. In einem Topf mit etwas Öl anschwitzen.

Mit Fond ablöschen und ziehen lassen. Währenddessen die Topinambur schälen und in grobe Stücke schneiden, zum Fond geben.

Nun die Suppe fein pürieren, wer möchte darf sie auch gerne noch passieren.

(Pflanzen-)Sahne dazugeben und kräftig mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Paprikapulver, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Knuspereinlage:

•           2 Blätter Reispapier
•           ½ Tl Paprikapulver edelsüß
•           Salz
•           1 Tl Öl
•           Öl zum Frittieren

Das Reispapier einzeln in Wasser einweichen.

Auf einem nassen Geschirrhandtuch zwischen lagern.

Öl, Salz und Paprikapulver vermischen und damit ein Reispapierblatt bepinseln. Das zweite Blatt über das erste legen.

Nun locker aufrollen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

Das Frittieröl erhitzen, wenn der Holzkochlöffel Blasen wirft ist die richtige Temperatur erreicht.

Einzeln die Reispapierröllchen dazugeben und bis sie kross sind frittieren. Danach herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Linsen, grüner Pfeffer, Rotkohl

•           50gr Berglinsen
•           50gr Belugalinsen
•           1 Kaisersemmel
•           1 Schalotte
•           1 Tl eingelegter grüner Pfeffer
•           1 El Senf
•           1 El Tomatenmark
•           Salz
•           Öl zum Bestreichen

Die Linsen jeweils nach Packungsanweisung garen und abtropfen lassen.

Die Semmel in feine Würfel schneiden.

Die Schalotte schälen und fein hacken.

Den Pfeffer aus der Lake nehmen und mit dem Messer hacken.

Nun alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten. Kräftig mit Salz, Senf und Tomatenmark abschmecken. Sollte die Masse etwas zu feucht sein, dann noch etwas Semmelmehl dazugeben, ist sie zu trocken, dann einfach mit nassen Händen kneten.

Die Masse nun nach Wunsch formen, mit Öl bepinseln und bei 180 Grad 40 Minuten auf einem Backblech backen, zwischendurch drehen.

Rotkohl-Apfel-Kartoffel Gratin

•           ½ säuerlicher Apfel
•           2 mittelgroße Kartoffeln
•           einige Blätter frischer Rotkohl
•           100ml (Pflanzen-) Sahne
•           4 Pimentkörner
•           2 Nelken
•           1 Kardamonkapsel
•           1 El (Apfel-)Essig
•           Salz & Pfeffer
•           1 Prise Muskat

Die Rotkohlblätter in grobe Streifen schneiden. In einem Topf mit gut gesalzenem Wasser 3 Minuten Blanchieren und danach abgießen und abschrecken.

Die (Pflanzen-) Sahne in einen Topf geben und ganz sanft erwärmen.

Piment, Nelken und Kardamon im Mörser zerstoßen, oder anderweitig grob zerkleinern. Nun entweder die Gewürze in ein Teeei (-Filter) geben oder so der Sahne zuführen. Alles gut 10 Minuten auf ganz kleiner Flamme aromatisieren lassen.

Zwischenzeitlich den Apfel entkernen, in feine Streifen (max. 2mm stark) schneiden/hobeln und mit dem Essig bepinseln.

Die Kartoffeln schälen und ebenso möglichst dünne Scheiben schneiden/Hobeln.

Nun die Kartoffel-, Apfelscheiben sowie Rotkohlblätter in Formen abwechselnd schichten. Ich habe hier Portionsförmchen genommen, aber es kann natürlich auch eine größere Form genommen werden.

Die Gewürze aus der Sahne entfernen, wenn die Gewürze blank dazu gegeben wurden, dann am besten sieben. Die Sahne nun richtig kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sie darf ruhig etwas überwürzt sein, da die Kartoffeln einiges aufnehmen werden.

Die Sahne nun über dem Gratin verteilen.

Bei 180Grad ca 35 Minuten backen. (Backzeit ist abhängig von der Stärke der Kartoffelscheiben) Aufpassen,dass das Rotkraut nicht zu knusprig wird, ggf. abdecken!

Schalotten mit Balsamico und Orangensauce

•           10 Schalotten
•           20ml Balsamico
•           150ml Orangensaft
•           ½ Tl Orangenabrieb
•           1 ½ El Zucker
•           Salz

Die Schalotten abziehen vierteln.

Den Zucker in einem Topf geben und karamellisieren lassen. Mit Balsamico und Orangensaft ablöschen.

Nun die Schalotten und den Orangenabrieb dazugeben und einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Bei mir war sie in diesem Falle wie Sirup.

Abschließend noch mit Salz abschmecken.

Sahnesauce mit grünem Pfeffer

•           150ml (Pflanzen-) Sahne
•           1Tl eingelegter Grüner Pfeffer
•           Salz

Die (Pflanzen-) Sahne in einem Topf erhitzen und auf mittlerer Hitze langsam reduzieren lassen. Die Pfefferkörner und Salz dazugeben, noch einige Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. 

Nun alles zusammen anrichten. 

Schokolade, Kirschen, Gewürze und Nüsse

     Für die Weihnachtskirschen:

•           1 Glas Sauerkirschen
•           1 Zimtstange
•           3 Pimentkörner
•           2 Zacken vom Sternanis
•           ½ Bio Grapefruit
•           2 Kardamonkapseln
•           1 geh. Tl Speisestärke

Die Kirschen mittels einem Sieb vom Saft trennen.

Von der Grapefruit-Hälfte 2 Scheiben (mit Schale) abschneiden, das verbliebene Stück auspressen.

Den Kirschsaft in einen Topf geben, zusammen mit den Grapefruitscheiben.

Pimentkörner und Kardamonkapseln andrücken und zusammen mit den Aniszacken in ein Tee-Ei oder Teefilter geben. (Das erleichtert das Wiederfinden)

Das Tee-Ei sowie die Zimtstange zum Kirschsaft geben.

Auf kleiner Flamme um mindestens ein Drittel reduzieren lassen.

Die Stärke im Grapefruitsaft auflösen und zum Kirschsaft geben, aufkochen lassen und nun die Kirschen dazugeben.

Für weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

Nun das Ganze am besten im Kühlschrank übernachten lassen.

Vanillesauce:

•           200ml (Pflanzen-) Sahne
•           1 Vanilleschote
•           2 El Zucker
•           1 Tl Speisestärke
•           1 Prise Salz

3 El Sahne von den 200ml abnehmen, darin die Stärke auflösen.

Die verblieben Sahne, Zucker sowie Salz in einen Topf geben und auf kleiner Flamme erwärmen.

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und zur Sahne geben. Nun das Ganze ziehen lassen, sodass sie Sahne das Vanillearoma annehmen kann.

Nach ca. 15 Minuten (Ich habe die Sahne aufgesetzt bevor ich angefangen habe den Teig auszurollen und die Ravioli zu formen) die Speisestärke einrühren und aufkochen lassen.

Für die Ravioli:

•           50gr Gries
•           40gr Mehl
•           20gr Kakao
•           30gr Zucker
•           Ca. 60ml Wasser
•           Mehl zum ausrollen

Gries, Zucker, Kakao, Mehl gut vermischen, nach und nach das Wasser dazugeben und zu einem festen Teig kneten.

Es kann sein, dass ihr etwas mehr, oder weniger Wasser benötigt, je nach Gries.

Nun den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Danach entweder mit der Maschine oder wie ich mit dem Nudelholz ausrollen.

Danach ausstechen, nun nehmt ihr entweder euren Ravioli-Former oder ein Glas.

In die Mitte des Teiges gebt ihr nun eine eurer Weihnachtskirschen, bestreicht den Teigrand mit Wasser und drückt ihn fest zusammen. Gerne könnt ihr dazu auch eine Gabel verwenden, oder den schon angesprochenen Former.

Nun einen Topf mit heißem Wasser aufsetzen, zum kochen bringen, das Wasser Salzen (½ Tl) und Zuckern (1Tl). Die Ravioli zu Wasser lassen und einige Minuten (~4Min, je nach Teigstärke) im Kochen lassen.

Für die Haselnüsse

•           10 Haselnüsse
•           1 Tl Puderzucker

Die Haselnüsse mit einem Messer grob hacken und in einer Pfanne mit dem Puderzucker rösten.