Kochglueck

Mittwoch, 20. Mai 2015

Wissen: Die Tonkabohne

Heute möchte ich euch ein Schätzchen aus meinem Gewürzregal zeigen:

Die Tonkabohne. Ich liebe den himmlischen Duft, die Vielzahl der Aromen, irgendwo zwischen Vanille, Rum, Mandeln, Marzipan oder auch frischem Heu. Manch einer assoziiert den Geruch der Tonkabohne auch mit Parfum.

Doch was haben wir hier nun eigentlich genau? Außer einem gut riechendem, harten, schwarzen Etwas?

Dazu sollten wir uns das alles genauer anschauen. Da wäre zum einen der Name Bohne, der botanisch falsch ist, denn es handelt sich nur um den Samen des Tonkabaumes. Beheimatet ist der Tonkabaum im nördlichen Südamerika oder auch in der Karibik, inzwischen wird er aber auch in manchen Teilen von Afrika kultiviert.

Wirklich interessant wird es aber erst jetzt, denn es gibt einige wichtige Dinge bei der Verwendung dieses wunderbar duftenden Gewürzes zu beachten. Einige von euch werden sich gewundert haben, warum ich bei der Geruchsbeschreibung von Waldmeister schieb.

Das ist kein Versehen, denn die Tonkabohne enthält Kumarin/ Cumarin.

Bei Cumarin handelt es sich um einen natürlich vorkommenden aromatischen sekundären Pfanzenstoff. Dieser Stoff ist beispielsweise auch in Zimt, Datteln, Waldmeister etc. vertreten. In größeren Mengen ist dieser Stoff nicht unbedingt gesundheitszuträglich, eher sogar gesundheitsschädlich. Aus diesem Grund war dieses fabelhafte Gewürz in den 1980er Jahren zeitweise verboten. Doch aufgrund neuer Erkenntnisse wurde dieses Verbot ziemlich zeitnah aufgehoben.

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schreibt in der Stellungnahme Nr. 036/2012 des BfR vom 27. September 2012 zum Thema Cumarin zur Einschätzung des Gefährdungspotentiales folgendes: „[…]Die tolerierbare Dosis (TDI-Wert) von 0,1 mg pro kg Körpergewicht, die ohne gesundheitliche Beeinträchtigung ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ist weiterhin gültig. Das BfR wies durch eine Bioverfügbarkeitsstudie nach, dass Cumarin auch aus der Pflanzenmatrix Zimt gut vom Körper aufgenommen wird. Der TDI-Wert, der aus Daten mit isoliertem Cumarin abgeleitet wurde, kann daher auch für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln herangezogen werden.[…]“[1]

War heißt das jetzt für unseren Konsum? Nichts anderes, wie für alles andere auch: „Alles in Maßen und nicht in Massen!“

Deswegen setzen wir die tolle Tonkabohne auch nur sparsam meist in Desserts ein. Denn erwähnenswert ist auch, dass ihr eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wird.

[1] http://www.bfr.bund.de/cm/343/neue-erkenntnisse-zu-cumarin-in-zimt.pdf , Seite 1, Abruf 09.01.2015