 |
| Maronisuppe mit Maronichips im Salzkaramell |
 |
| Muffin vom Nussbraten an Fächerkartoffeln, Rosenkohlblättchen und Berberitzensauce |
 |
| Flammeri von der dunklen Schokolade an Gewürzkirschen |
.
Vorspeise
Maronisuppe mit Maronichips im
Salzkaramell
-
500gr Maroni
-
1 Schalotte
-
150ml (Soja) Sahne
-
800ml Gemüsefond
-
1 Tl Öl
-
1 El Zucker
-
Salz & Pfeffer
Maroni lassen sich ganz einfach schälen indem man sie kreuzförmig einritzt,
15 Minuten in Wasser legt und dann bei 900Watt ca. 1 Minute in die Mikrowelle
stellt. Danach lassen sich Schale und Haut gut abziehen.
Alternativ nimmt man 400gr vakuumierte Maroni.
Die Schalotte hacken und in einem Teelöffel Öl anschwitzen. Von den Maroni
4 Stück bei Seite nehmen und die Übrigen grob zerkleinern. Folgend zu den
Schalottenwürfeln dazu geben, kurz anrösten und mit dem Gemüsefond ablöschen.
Die Suppe aufkochen lassen und gründlich pürieren, bei Bedarf passieren,
Sojasahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die vier Maroni in Scheiben schneiden. In einer Pfanne einen Esslöffel
Zucker mit einem Esslöffel Wasser und einer reichlichen Messerspitze Salz
schmelzen lassen, sodass eine goldene Farbe entsteht. Die Maronischeiben
dazugeben und schwenken. Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier
auskühlen lassen, sodass das Karamell fest werden kann.
Suppe auf Tellern anrichten und mit den karamellisierten Maronischeiben
garnieren.
Hauptspeise
Muffin vom Nussbraten an Fächerkartoffeln,
Rosenkohlblättchen und Berberitzensauce
Für den Braten (4 Muffins):
-
200gr Nussmischung (z.B. Walnuss, Cashew, Haselnuss)
-
1 Schalotte
-
2 Scheiben (Vollkorn-) Toast
-
1 Tl Paprikapulver
-
1 El TK-8-Kräutermischung
-
1 El Senf mittelscharf
-
n.B. Semmelbrösel
-
Salz & Pfeffer
-
Öl für die Form
Die Nüsse in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, bis sie anfangen zu duften aber nicht bräunen, danach in der Küchenmaschine mahlen, es dürfen gerne noch gröbere Stückchen, für etwas "Biss" dabei sein.
Das Toastbrot in 200ml Wasser einweichen, sodass es sich vollsaugt.
Schalotte so klein wie möglich schneiden und anbraten.
Das eingeweichte Toast mit den Händen kräftig ausdrücken und in eine
Schüssel geben. Dazu kommen jetzt die Nüsse, Schalotte, Kräuter, Paprikapulver,
Senf und Salz und Pfeffer. Die Zutaten kneten bis ein fester Teig entsteht und
die Zutaten zusammen kleben.
Den Teig in mit Öl eingepinselte (Muffin-)Förmchen geben und bei 200 Grad
ca.20 Minuten backen.
Für die Kartoffeln:
-
8 mittelgroße Kartoffeln
-
1 Zweig Rosmarin
-
Öl
-
Salz & Pfeffer
Kartoffeln schälen und gleichmäßig einschneiden. Aus Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin im Mörser ein kräftiges Gewürzöl herstellen. Damit die Kartoffeln reichlich einpinseln, nach Möglichkeit auch so, dass das Öl in die Einschnitte kommt.
Die Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Blech platzieren und bei
200 Grad ca. 35 Minuten backen, die Garzeit ist von der Größe der Kartoffeln
abhängig.
Für den Rosenkohl:
-
300gr Rosenkohl
-
1 El Butter/ Margarine
-
Salz & Pfeffer
Rosenkohl putzen und die einzelnen Blätter abzupfen. Die Blätter in
Salzwasser ca. 4 Minuten bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken.
Zwischenzeitlich in einer Pfanne die Butter/ Margarine erhitzen und den
abgetropfen Rosenkohl dazugeben, schwenken und mit Salz & Pfeffer kräftig
abschmecken.
Für die Sauce:
 |
| Berberitzen |
- 200ml Gemüsefond
-
2 Zwiebeln
-
1 El Tomatenmark
-
½ Tl Senf mittelscharf
-
2 El Berberitzen
-
1 El Konfitüre (Preiselbeere oder Johannisbeer)
-
½ Msp. Lebkuchengewürz
-
4 Rosa Pfefferbeeren
- Salz & Pfeffer
-
1 El dunkle Sojasauce
-
5gr Schokolade 85%
-
1 Tl Öl
Zwiebel grob schneiden, in etwas Öl bräunen, das Tomatenmark und die rosa Pfefferbeeren dazugeben und anrösten, danach mit dem Gemüsefond ablöschen und gründlich pürieren.
Den Saucenansatz passieren. Folglich mit den Gewürzen, Sojasauce, Konfitüre und Schokolade abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Berberitzen dazugeben und etwas reduzieren lassen. Bei Bedarf mit etwas Stärke binden.
Nachspeise
Flammeri von der dunklen Schokolade an
Gewürzkirschen
Für das Flammeri:
 |
| Tonkabohnen |
-
400ml (Pflanzen-) Milch
-
60gr Schokolade 85%
-
Msp. Tonkabohnenabrieb oder
-
Mark einer ½ Vanilleschote
-
2 El Zucker
-
40gr Stärke
300ml Milch mit der Schokolade zusammen erwärmen, den Zucker und die
Tonkabohne oder das Vanillemark hinzugeben.
Die Stärke zusammen mit der verbliebenen Milch gründlich verrühren und unter ständigem rühren der Schokomilch hinzuführen. Aufkochen lassen, sollte es Probleme mit dem andicken geben mehr Stärke hinzufügen. Manche Pflanzendrinks lassen sich nur schwer eindicken.
Es sollte eine feste Konsistenz entstehen. Entweder das heiße Flammeri in
Förmchen geben um es dann zum anrichten zustürzen oder in eine große Form geben
um dann bspw. Nocken zu stechen.
Für die Gewürzkirschen:
-
300gr TK-Sauerkirschen
-
400ml Sauerkirschsaft
-
oder ein Glas Sauerkirschen
-
1 Tl Vanillezucker
-
2 Nelken
-
1 Zimtstange
-
1 Msp. Pfeffer
-
1 El Stärke
Kirschen, Saft (oder den Glasinhalt) und Zucker in einen Topf geben. Vom Saft etwa 50ml übrig lassen, die Gewürze hinzugeben und aufkochen lassen.
In den verbliebenen Saft die Stärke einrühren und unter ständigem Rühren den Kirschen hinzugeben. Aufkochen lassen, es sollte eine leicht sämige Sauce entstehen.
Die Kirschen am besten schon am Vortag zubereiten, damit sie durchziehen
können, die Nelken und Zimtstange dabei im Gefäß lassen.
Für das 3-2-1 Plätzchen (Rezept ergibt ca. 2 Bleche)
-
300gr Mehl
-
200gr Butter/Margarine
-
100gr Zucker
-
1 El Zitronenabrieb
Die zimmerwarme Margarine mit den anderen Zutaten verkneten, sodass ein Teig entsteht, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und ausstechen.
Die Plätzchen bei ca. 175 Grad ungefähr 8-10 Minuten backen.
