Weihnachts-Menü 2015 (4P)

Vorspeise: Rote Bete Apfel Carpaccio mit Meerrettich und karamellisierten Kürbiskernen

Hauptspeise: Grünkernpastete mit glasierten Karotten und Rahmwirsing

Nachspeise: Schokoladenkuchen mit Lebkuchen-Kern an Anis-Mandarinen

Vorspeise: Rote Bete Apfel Carpaccio mit Meerrettich und karamellisierten Kürbiskernen

Für die karamellisierten Kürbiskerne:

•           2 El Kürbiskerne
•           1 El echter Vanillezucker

Den Vanillezucker in eine Pfanne geben, 2 El Wasser dazugeben und kochen, bis eine karamellartige Konsistenz erreicht ist.

Nun die Kürbiskerne dazugeben und darin schwenken.

Die Kürbiskerne auf ein Backpapier geben und mit dem Löffel auseinander ziehen, sodass die Kerne einzeln liegen, gut auskühlen lassen.

     Für das Carpaccio:

•           300gr Rote Bete
•           2 Äpfel
•           (3 El Essig zum Kochen der Bete)
•           1 Schalotte
•           4 Tl Meerrettich
•           2 El Öl
•           2 El (Kräuter-) Essig
•           ½ Tl echter Vanille Zucker
•           2 El Zitronensaft
•           10 Basilikumblätter (zzgl. ggf. Deko)
•           gemahlener Kümmel
•           Salz & Pfeffer

Die rote Beteknollen in Salzwasser mit reichlich Essig (3 El) gar kochen, auskühlen lassen und schälen. Alternativ schon vakuumierte fertig gegarte Knollen verwenden.

Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

In eine Schüssel geben, mit (Käuter-) Essig, Öl, Salz, Vanillezucker, Pfeffer, Kümmel und den Basilikumblättern marinieren. Gerne auch schon am Vorarbend einlegen, aber 3-4 Stunden sollten die Scheiben mindestens ziehen.

Die Äpfel ebenfalls fein hobeln und die Scheiben in einer Schüssel mit Wasser und dem Zitronensaft zwischenlagern, damit keine Oxidation stattfinden kann.

Die Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden

Nun die Rote Bete und Apfelscheiben nach Wunsch anrichten, den Meerrettich, Schalottenringe und Kürbiskerne drauf drapieren.

Optional noch etwas von der Marinade darüber verteilen und/ oder mit etwas frisch gemahlenem Kümmel, Pfeffer und Salz toppen.

Hauptspeise: Grünkernpastete an glasierten Karotten und Rahmwirsing

Für die Pastete:

•           500gr Champignons
•           1 Rolle Blätterteig
•           3 Scheiben (Vollkorn-) Toast / oder Semmel
•           80gr Grünkern
•           80gr Grünkernschrot
•           600ml Gemüsefond
•           4 El Senf mittelscharf
•           2 El Tomatenmark
•           n.B. Semmelbrösel
•           2 Lorbeerblätter
•           6 Wacholderbeeren
•           1 Zwiebel
•           1 Knoblauchzehe
•           Salz & Pfeffer
•           1 Tl Paprikapulver
•           1 Msp. Nelkenpulver
•           1 Msp. Piment
•           Öl zum Braten
•           Sojacuisine (Eigelb) zum bestreichen

Den Grünkern je Sorte nach Anleitung im Gemüsefond garen, zusammen mit einem Lorbeerblatt und 3 angedrückten Wacholderbeeren dazu fügen (Lorbeer und Wacholder entfernen). Danach abgießen und abkühlen lassen.

Zwischenzeitlich die Champignons putzen. 

Eine Hälfte zusammen mit einer geschälten ½ Zwiebel und Knoblauchzehe dem Pürierstab/ Mixer zu Mus verarbeiten. Die andere Hälfte fein würfeln.

Die Champignonmasse (grob und fein), etwas Salzen und Pfeffern nun in einer Pfanne  mit etwas Öl erhitzen, und zwar solange bis kein Wasser mehr aus den Pilzen austritt. Beiseite stellen und abkühlen lassen. 

Die verbliebene halbe Zwiebel ganz fein Würfeln.

Das Toast in feine Würfel schneiden und  zum Grünkern geben. Mit Tomatenmark, 1 El Senf, Zwiebelwürfel, Paprikapulver, Nelkenpulver, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Grünkernmasse gut kneten, sodass ein formbarer Teig entsteht der zusammenklebt. Sollte es zu feucht sein, etwas Semmelbrösel dazugeben, damit die Feuchtigkeit aufgesaugt werden kann.

Den Grünkernteig nun in zwei Teile teilen und formen, eine quaderform eignet sich hierbei am besten.

In einer Pfanne Öl erhitzen und die Grünkernquader von allen Seiten gut anbraten.

Den Blätterteig von der Rolle wickeln und die Pilzfarce darauf verteilen. Dabei die Ränder etwas aussparen, damit diese als Klebestellen übrig bleiben.

Die Pilzfarce nun mit dem verbliebenen Senf bestreichen und die Grünkernquader darauf legen.

Nun einwickeln, die Klebekanten mit Sojacuisine/ Eigelb bestreichen, festdrücken und die Kanten einschlagen.

Vor dem Backen die Oberseiten ebenfalls bestreichen und bei 180Grad ca. 30 Minuten goldgelb backen.

Für die Karotten: 

•           3 mittelgroße Karotten
•           1 Tl Zucker
•           1 EL Butter / Alsan
•           1 Tl Zitronensaft
•           Salz & Pfeffer

Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Nun die Scheiben in einer Pfanne mit ca. 150ml Wasser etwas dünsten, den Zucker dazugeben, wenn das Wasser verdampft ist die Butter/ Alsan und Zitronensaft dazu geben und mit Salz & Pfeffer würzen.

Für den Wirsing: 

•           400gr Wirsing
•           1 Schalotte
•           150ml (Pflanzen-) Sahne
•           Muskatnuss
•           1 Tl Öl
•           Salz & Pfeffer

Die Wirsingblätter vom Kopf trennen und aus den einzelnen Blättern die derben Strünke entfernen und in schmale Streifen schneiden.

Nun die Streifen in kochenden Salzwasser kurz bissfest blanchieren. Mit einem Sieb abgießen und abschrecken.

Die Schalotte kleinschneiden, in etwas Öl in einer Pfanne anbraten, den abgetropften Wirsing dazugeben und kurz mit angehen lassen. Mit der (Pflanzen-) Sahne ablöschen und mit reichlich Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

Nachspeise: Schokoladenkuchen mit flüssigem Lebkuchenkern an Anis-Mandarinen

Für die Mandarinen*:

•           4 Mandarinen*
•           ½ Anisstern
•           1 El echter Vanillezucker
•           1 El Zitronensaft
•           1 Tl Stärke

3 von 4 Mandarinen schälen und filetieren, die verbliebene mit der Saftpresse auspressen.

Den echten Vanillezucker in einem Topf farblos schmelzen, den Anisstern dazugeben, schwenken und mit dem Mandarinensaft ablöschen.

Nun die Stärke und den Zitronensaft verrühren und zum Mandarinensaft unter ständigem Rühren dazugeben, aufkochen lassen und die Hitze danach komplett reduzieren.

Die Mandarinenfilets dazugeben und einfach nur im Sud ziehen lassen, für ca. 2 Stunden, sodass der Anis sein Aroma entfalten kann.

*Natürlich eignen sich auch andere Zitrusfrüchte hervorragend.

Für den Schokoladenkuchen

•           75gr zartbitter Schokolade/Kuvertüre
•           75gr Mehl
•           15gr Stärke
•           30gr echter Vanillezucker
•           150gr (Pflanzen-)Milch
•           25gr Öl
•           ½ Tl Zitronensaft
•           ½ Tl Backpulver
•           4 >>Lebkuchenpralinen<<
•           Öl für die Form
•           Semmelmehl für die Form
•           Puderzucker zum Bestäuben

Die >>Lebkuchenpralinen<< für mindestens 2 Stunden einfrieren.

Nun die Schokolade/ Kuvertüre grob hacken und zusammen mit (Pflanzen-) Milch und Öl leicht erhitzen (ca. 45Grad), sodass die Schokolade/ Kuvertüre schmelzen kann.

Den Zucker einrühren und auflösen. Mehl, Stärke und Backpulver sieben und ebenfalls einrühren, den Zitronensaft ganz kurz vor dem Backen dazugeben.

Die Muffinformen nun einölen und bebröseln. 1 El des Teiges in die Form geben, nun darauf die gefrorene Praline setzen und mit einem weiteren Löffel Teig bedecken, die Form sollte schon zu ¾ gefüllt sein.

Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 10 Minuten backen.

Mit Puderzucker bestäuben und möglichst warm servieren.

Abwandlung: Natürlich kann auch der Kuchenteig mit Lebkuchengewürz abgeschmeckt werden und ein Stück "Normale" Schokolade hinzugefügt werden.